Disfrutar los deliciosos platos de nuestra gastronomía es uno de los placeres más divinos para cualquier comensal. Sin embargo, puede convertirse en la peor experiencia si los responsables de su preparación, no garantizan la correcta inocuidad de los alimentos.
En una entrevista con Daniel Inafuku, docente del Instituto de Alta Cocina y Gastronomía de la USMP, nos explica los 10 mandamientos que todo restaurante debe cumplir, para asegurar la excelente calidad de los alimentos.
1.- No subestimarás la importancia de lavarse las manos
El lavado de manos debe realizarse al empezar a cocinar y cuando se manipule un tipo diferente de alimento. De igual modo, se debe higienizar las manos después de salir del baño.
2.- Deberás desinfectar los alimentos
Para desinfectar las frutas y los vegetales existen tres pasos fundamentales: Lavarlos para retirar la tierra y cuerpos extraños; Desinfectarlos con un químico, el más común es la lejía (se recomienda seguir las indicaciones de la etiqueta); Finalmente, enjuagarlos con abundante agua.
3.- Usarás una tabla de picar adecuada
No se recomienda el uso de tablas de madera porque retienen la humedad y forman zanjas donde se acumulan las bacterias. Es preferible usar tablas de resina. Recuerda lavar y desinfectar la tabla después de utilizarla.
4.- Evitarás la propagación de bacterias
Los microorganismos patógenos mueren por acción térmica, por ello se deben cocer los alimentos (carnes) a una temperatura superior a los 80°C. El excedente de alimentos cocidos no debe quedar a temperatura ambiente porque facilita la reproducción de las bacterias.
5.- Refrigerarás los alimentos de manera correcta
La temperatura óptima para refrigerar los alimentos es entre 0 a 5°C. Si se necesita congelar, la temperatura debe estar en -18°C. Los alimentos congelados se pueden mantener en la refrigeradora hasta 15 días. En el caso de los alimentos crudos y cocidos, el tiempo máximo de refrigeración es de 48 horas (entre 0°C y 5°C).
6.- No permitirás la contaminación cruzada
Se produce principalmente cuando se mezcla un alimento crudo con un alimento cocido; al juntar un utensilio limpio con uno sucio; o cuando un alimento entra en contacto con un cuchillo o menaje contaminado.
7.- Protegerás los alimentos durante su almacenamiento
Para evitar que los alimentos se contaminen, procura colocarlos en envases con tapa. También puedes cubrirlos con papel film o bolsas de polietileno transparente. Evita las bolsas de colores porque tienen tintes.
8.- Eliminarás todo tipo de insectos
Evita abrir las ventanas ubicadas en las zonas de preparación de alimentos porque por ahí pueden ingresar los insectos. Además, debes contar con un plan de fumigación y desratización.
9.- Deberás utilizar un vestuario apropiado
Se recomienda que el uniforme de cocina sea blanco porque es fácil detectar la suciedad. Además, se puede blanquear y desinfectar con lejía.
10.- Descartarás todo tipo de accesorio
En las áreas de preparación de alimentos, no utilices ningún tipo de accesorio (sortijas, aretes, pulseras, etc.) porque pueden caer sobre los alimentos.
Recuerda seguir estos principios y brindarle al comensal el mejor plato de su vida. Ellos te lo agradecerán.
Fuente: Daniel Inafuku, docente del Instituto de Alta Cocina y Gastronomía de la USMP